1. 素香片(百葉豆腐)

材料

• 百 葉 --------------------------------- 50 張
• 水-------------------------------------- 8 碗
• 碱------------------------------------1/6 塊
• 鹽----------------------------------- 1 湯匙
• 開水--------------------------------- 10 碗
• 紗布45 公分正方

調味料

• 醬油膏或醬油- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 湯匙
• 糖色- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 / 2 湯匙
• 糖- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 湯匙
• 水- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4 碗
• 胡椒粉- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 少許

滷料

Ａ ：
油- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 湯匙
香油- - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2 湯匙
薑塊- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 塊
香菇- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 0 朵

Ｂ ：
紅辣椒- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 支
八角- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4 粒
肉桂- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2 片
三萘- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2 片
花椒- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6 粒

作法

1. 百葉切2 公分正方塊、搓散， 否則會
   粘住。
2. 開水先加入碱塊溶解後， 再放入百
   葉，用小火泡約20 分鐘，待百葉膨脹
   呈白色時， 倒在洞盆中瀝乾沖水將碱
   味沖洗乾淨， 另將鹽加入10 碗開水
   內， 倒入洞盆中之百葉上沖洗乾淨，
   再倒於紗布內， 包成約7 公分正方之
   四方型， 取一重物壓緊約5 分鐘後定
   型取出切大塊， 放入中溫油中炸， 炸
   呈微黃色即可撈出。

滷法

鍋熱入油及香油爆香薑塊及香菇， 再入
調味料及Ｂ 料燒開， 再放入炸好之素香
片， 用小火慢滷至味道浸透， 淋上香油
盛起， 放涼切薄片排盤上桌。